Su: vi:d ist Französisch und steht für unter Vakuum. Beim Sous-Vide-Garen Sous handelt es sich um einen sanften Kochprozess bei dem das Gargut meist in einem  Vakuumbeutel in einem exakt temperierten Wasserbad gegart wird. Das Gargut wird dabei sehr aromatisch, da die sich Nähr- und Geschmacksstoffe nicht verflüchtigen können. Der Garzustand des Gargutes  ist dabei sowohl im Randbereich als auch im Kern sehr gleichmäßig. Bei Obst und Gemüse gibt es einen weiteren Vorteil: die Farbe bleibt erhalten, da in der Vakuumverpackung keine Oxidationsprozesse stattfindet.

Eine Abweichung von der optimalen Garzeit um einigen Minuten oder sogar Stunden hat bei Fleisch nur wenig Einfluss auf den Garzustand des Gargutes. Bei Obst, Gemüse und Fisch sollte die Gardauern nur geringfügig überschritten werden. Dadurch erhöht sich einerseits die Flexibilität der Zeitplanung und andererseits ist, im Gegensatz zu herkömmlichen Kochmethoden, ein optimales Ergebnis wesentlich leichter zu realisieren auch wenn die Kochdauer meist länger ist.

Beim Sous-Vide-Garen sind zwei Faktoren von Bedeutung: Kerntemperatur und Gardauer. Die Kerntemperatur bestimmt die Textur (z.B. beim Steak: rare, medium, well done, etc.). Die Gardauer hingegen ist als eine Mindestdauer zu sehen welche es dem Gargut ermöglicht die Kerntemperatur zu erreichen. Die Gardauer ist dabei vom Gargut und dessen Dicke abhängig.  Nach dem Erreichen der Kerntemperatur hat die Gardauer ebenfalls Auswirkungen auf das Mundgefühl bzw. den „Biss“ des Gargutes. Grundsätzlich gilt: je zarter das Gargut, desto niedriger die Temperatur und je kürze die Gardauer.  Aber auch Braten oder zähe Fleischstücke werden nach 12-18 Stunden zu zarten Gaumenfreuden.

Zur Veranschaulichung ist hier eine entsprechende Tabelle für Rindersteaks (z. B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeef) dargestellt:

Als allgemeiner Richtwert für die Temperaturbereiche gilt folgende Unterteilung:

46°C für zarten Fisch

56°C für Kurzgebratenes wie Rücken, Filet, oder weiches Obst

65°C für Schmorgerichte mit wenig Collagen wie Schweinebauch, Schmorbraten, oder auch Berren

72°C für Schmorgerichte mit viel Collagen wie z.B. Bäckchen, Ochsenschwanz oder z.B. Rhabarber

85°C Gemüse und Obst wie z.B. Apfel, Birne oder Quitte

98°C Hülsenfrüchte und Reis


Die 9 Arbeitsschritte zum perfekten Ergebnis

1. Das Wasserbad entsprechend der gewünschten Kerntemperatur temperieren
2. Das Gargut Würzen und aromatisieren (Keine Fette/Öle hinzugeben)
3. Das Gargut vakuumieren
4. Das Gargut für die angegebene Mindestdauer garen
5. Die Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel zu einer Sauce verarbeiten bzw. hinzufügen
6. Das Gargut aus dem Beutel entnehmen und trocken tupfen
7. Die äußere Oberfläche des Gargutes veredeln (z.B. in der Pfanne anbraten, flambieren, etc.)
8. Erneut würzen und aromatisieren
9. Das Gargut mit der Sauce bzw. dem Bratfett nappieren und servieren

Tips & Hinweise

Beim Sous Vide Garen hat die Hygiene oberste Priorität, da die Tempieraturen teilweise sehr niedrig sind und damit optimal sind, damt sich Keime entwickeln können!

Beim Sous-Vide-Garen  von Obst und Gemüse gibt man im Schnitt nur 4 % Wasser bezogen auf das Gesamtgewicht hinzu. Bei einem Kilo Gemüse benötigt man also nur 40 ml Wasser. Gemüse benötigen weniger Würze und damit weniger Salz.

Fängt man die Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel auf, reduziert und würzt diesen Garsud und rührt dann eiskalte Butter unter, kann man so sehr einfach eine gute Sauce ziehen.

Da Vakuumiergeräte für den Hobbybereich meist keine Flüssigkeiten vakuumieren können, sollte man die Flüssigkeit an- bzw. einfrieren und dann erst vakuumieren.


Hier einige Richtwerte ausgewählter Produkte

• Rind / Kalb
• Schwein
• Wild / Lamm
• Geflügel
• Fisch
• Gemüse
• Obst

• Rind / Kalb

  	Temperatur	Garzeit
  Bürgermeisterstück, Rind	56°C	1:00 h
  Flanksteak	55°C	3:30 h
  Kalbsbäckchen	62°C	20:00 h
  Kalbsbries	60°C	0:35 h
  Kalbsbrust	76°C	22:00 h
  Kalbsfilet 20-30 mm	60°C	1:20 h
  Kalbsfilet 30-40 mm	60°C	1:45 h
  Kalbsfilet 40-50 mm	60°C	2:20 h
  Kalbshaxe	65°C	16:00 h
  Kalbsleber	65°C	0:55 h
  Kalbsrumpsteak 20-30 mm	60°C	0:55 h
  Kalbsrumpsteak 30-40 mm	60°C	1:30 h
  Kalbsrumpsteak 40-50 mm	60°C	2:15 h
  Kalbsrumpsteak 50-60 mm	60°C	3:00 h
  Kalbsschulter	78°C	16:00 h
  Kalbstafelspitz 1 kg	56°C	6:00 h
  Kalbszunge	72°C	20:00 h
  Ochsenbäckchen	65°C	22:00 h
  Ochsenschwanz	82°C	20:00 h
  Onglet (Nierenzapfen)	56°C	6:00 h
  Rib-Eye-Steak	56°C	4:00 h
  Rinderbäckchen	62°C	20:00 h
  Rinderbrust	78°C	20:00 h
  Rinderbug, Wagyu	56°C	24:00 h
  Rinderfilet	56°C	2:00 h
  Rinderschulter	75°C	20:00 h
  Rinderzunge	70°C	20:00 h
  Roastbeef	56°C	3:00 h
  Tafelspitz 1 kg	72°C	5:00 h

   

• Schwein

  	Temperatur	Garzeit
  Schweinebauch	65°C	24:00 h
  Schweinefilet	57°C	0:50 h
  Schweinekotelett dry aged	58°C	1:20 h
  Schweinenacken	58°C	4:00 h
  Spanferkel	60°C	0:45 h
  Spareribs	60°C	24:00 h

   

• Wild / Lamm

  	Temperatur	Garzeit
  Hirschrücken	58°C	0:45 h
  Rehfilet 30 mm	58°C	0:40 h
  Rehrücken ausgelöst 30 mm	58°C	0:40 h
  Rehkeule (ausgelöst, 800 g)	65°C	0:35 h
  Lammfilet	58°C	0:35 h
  Lammhaxe	72°C	24:00 h
  Lammkeule	58°C	7:00 h
  Lammrücken(ganze Rippe)	58°C	2:00 h
  Lammschulter (1,2 Kg)	72°C	16:00 h
  Wildschwein Oberschale	58°C	2:00 h
  Wildschweinrücken 30 mm	58°C	0:30 h

   

• Geflügel

  	Temperatur	Garzeit
  Entenbrust 20-30	58°C	1:45 h
  Entenbrust 30-40	58°C	2:10 h
  Entenkeule	80°C	10:00 h
  Gänsebrust 30-40 mm	58°C	1:15 h
  Gänsebrust 40-50 mm	58°C	1:50 h
  Gänsebrust am Knochen	80°C	8:00 h
  Gänsebrustkeule	80°C	6:00 h
  Gänseleber	55°C	0:40 h
  Hühner Schenkel 30-40 mm	65°C	3:05 h
  Hühner Schenkel 40-50 mm	65°C	4:05 h
  Maishähnchen	65°C	0:40 h
  Perlhuhnbrust	56°C	0:50 h
  Putembrust	58°C	1:30 h
  Straussenfilet	56°C	2:15 h
  Taubenbrust	60°C	0:35 h
  Truthanbrust 30-40 mm	65°C	1:15 h
  Truthanbrust 40-50 mm	65°C	1:50 h

   

• Fisch

  	Temperatur	Garzeit
  Dorsch	47°C	0:25 h
  Forellenfilet	56°C	0:18 h
  Garnelen	54°C	0:25 h
  Heilbut	52°C	0:20 h
  Hummer	58°C	0:25 h
  Jakobsmuscheln	46°C	0:25 h
  Kabeljau	52°C	0:20 h
  Lachs	46°C	0:20 h
  Lachs Mi-Cuit	42°C	0:20 h
  Lachs glasig	40°C	0:20 h
  Lachsforelle	46°C	0:20 h
  Oktopus	75°C	8:00 h
  Red Snapper	50°C	0:25 h
  Saibling	48°C	0:30 h
  Seeteufel	52°C	0:40 h
  Seezunge	47°C	0:20 h
  Steinbut	55°C	0:20 h
  Thunfisch 2-3 cm	45°C	0:25 h
  Thunfisch 3-4 cm	45°C	0:35 h
  Waller	52°C	0:25 h
  Wolfsbarsch	52°C	0:25 h
  Zander	58°C	0:20 h

   

• Gemüse

  	Temperatur	Garzeit
  Artischocken	85°C	0:45 h
  Auberginen	85°C	1:00 h
  Austernpilze	85°C	0:05 h
  Blumenkohl	85°C	0:40 h
  Bohnen	85°C	1:15 h
  Broccoli	85°C	0:40 h
  Chicorée	85°C	0:50 h
  Fenchel	85°C	0:50 h
  Frühlingszwiebeln	85°C	0:45 h
  Grüne Bohnen	85°C	2:00 h
  Grüner Spargel	85°C	0:25 h
  Karotten	85°C	0:45 h
  Kartoffel	85°C	1:00 h
  Kartoffelscheiebn - 1 cm	85°C	0:25 h
  Kartoffelwürfel	85°C	0:40 h
  Kirschtomaten	75°C	0:40 h
  Knoblauch	80°C	0:30 h
  Kohlrabi	85°C	0:55 h
  Kürbis	85°C	0:30 h
  Lattich	85°C	1:00 h
  Maiskolben	85°C	1:00 h
  Mangold	85°C	1:00 h
  Navetten	85°C	0:20 h
  Pak Choi	85°C	0:05 h
  Paprika	85°C	0:20 h
  Pastinake	85°C	0:10 h
  Petersilienwurzel	85°C	1:00 h
  Rosenkohl	85°C	0:35 h
  Rote Bete	85°C	0:50 h
  Schalotten	85°C	1:00 h
  Schwarzwurzeln	85°C	1:00 h
  Sellerie	85°C	0:50 h
  Spargel grün	85°C	0:30 h
  Spargel weiß	85°C	0:45 h
  Spinat	85°C	0:15 h
  Staudensellerie	85°C	0:25 h
  Steckrübe	85°C	1:00 h
  Süßkartoffel	85°C	0:30 h
  Topinambur	85°C	1:00 h
  Zucchini	85°C	0:20 h
  Zwiebeln	85°C	0:45 h

   

• Obst

  	Temperatur	Garzeit
  Ananas	85°C	0:50 h
  Äpfel	85°C	0:25 h
  Aprikosen	65°C	0:25 h
  Birnen	85°C	0:30 h
  Erdbeeren	65°C	0:15 h
  Himbeeren	65°C	0:25 h
  Heidelbeeren	65°C	0:35 h
  Kirschen	70°C	0:30 h
  Nektarinen	75°C	0:18 h
  Orangen (Filets)	55°C	0:18 h
  Pfirsiche	65°C	0:20 h
  Pflaumen	70°C	0:30 h
  Quitte	85°C	0:45 h
  Rhabarber	75°C	0:20 h
  Weintrauben	75°C	0:20 h

   

Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben.

Aus diesem naturwissenschaftlichen Ansatz hat sich ein neuartiger Stil der Haute Cuisine entwickelt, der Molekularküche genannt wird, aber letzten Endes nur eine angewandte Molekularküche ist. Sein bekanntester internationaler Vertreter ist der spanische Koch Ferran Adrià. Ein molekular inspirierter Koch in Deutschland ist Heiko Antoniewicz. In Deutschland ist der Naturwissenschaftler und Physiker Thomas Vilgis ein bekannter Experte für Molekulargastronomie. Er forscht wissenschaftlich auf dem Gebiet und publiziert zudem auch populärwissenschaftliche Bücher und Artikel zum Thema.

Agar-Agar

Agar (E 406) (Agar-Agar) ist ein Geliermittel aus dem Schleimstoff verschiedener Algen. Gewonnen wird es vorrangig aus Rotalgen. Das geschmacksneutrale Bindemittel wird als Ersatz für tierische Gelatine verwendet. Agar-Agar geliert bereits ab 35° C!

Agar-Agar lässt sich einfach und problemlos in pikanten oder süßen Speisen (z. B. Cremes, Eiszubereitungen, Puddings oder Gelees) verarbeiten, da die Gel-Bildung von keinerlei Zusätzen, wie z. B. Zucker abhängig ist. Agar-Agar sollte zur kalten Flüssigkeit gegeben werden muss grundsätzlich 1 bis 2 Minuten gekocht werden, damit es seine Gelierkraft entfalten kann. Erst beim Abkühlen beginnt die Masse fest zu werden. Beim Öffnen der Verpackung und während des Kochprozesses geht von naturbelassenem Agar-Agar ein leichter Meeresgeruch aus, aber er verflüchtigt sich im Verlauf der Zubereitung und ist in der fertigen Speise nicht mehr wahrnehmbar. Agar-Agar ist ungebleicht und frei von Zusätzen jeder Art und ist in der Industrie ein bekannter Lebensmittelzusatzstoff.

Agar-Agar besitzt eine besonders hohe Gelierkraft, daher sollten nur kleine Mengen dieses Bindemittels verwendet werden:
- 1∕4 gestrichener TL Agar-Agar auf 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei,
- 3∕4 gestrichener TL Agar-Agar auf 0,5 l Flüssigkeit oder Fruchtbrei
- 1 leicht gehäufter TL Agar-Agar sollten für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei genügen
- Zu fest gewordene Gelees werden nochmals mit etwas Flüssigkeit aufgekocht
- Sechs Blatt Gelatine entsprechen etwa einem 3∕4 gestrichenen TL Agar-Agar
- Für eine Agar-Agar Zubereitung mit einer cremigen Konsistenz: 2 g Agar-Agar pro 500 ml
- Für ein festes Gelee: 4 g Agar-Agar pro 500 ml.

Bei Schlagsahne sollte Agar-Agar nicht verwendet werden. Mit Agar-Agar hergestellte Speisen werden etwas trüber; dies kann bei der Zubereitung von Sülze, Aspik oder Gelee als störend empfunden werden. Agar-Agar nicht in allen Flüssigkeiten löslich, sondern nur in Wasser.

Calciumlactat und Natriumalginat

Calciumlactat (Lebensmittelzusatzstoff E 327) wird als Feuchthaltemittel und Säureregulator zugesetzt. Mit Pektin, welches in Fruchtschalen enthalten ist, reagiert Calciumlactat zu unlöslichem Calciumpektinat, das Obst und Gemüse härtet. Es wird daher zur Behandlung von aufgeschnitten verkauftem Obst verwendet, um dessen Haltbarkeit zu verlängern und für länger anhaltend festes Fruchtfleisch zu sorgen.

Natriumalginat (Lebensmittelzusatzstoff E 401) ist das Natriumsalz der Alginsäure. Wie die Alginsäure auch wird das Natriumalginat aus Braunalgen gewonnen. In den Zellwänden von Braunalgen dient Natriumalginat als Stabilisator. Natriumalginat löst sich in Wasser, ist jedoch empfindlich gegenüber Säuren und Hitze. Kommt Natriumalginat mit Calcium-Ionen (Siehe Calcium und Ion) zusammen, so bilden sich Gele, die ideale Eigenschaften für die Lebensmittelindustrie aufweisen. Die Gele aus Natriumalginat sind gefrier-, koch- und backstabil und werden daher besonders häufig als Überzugsmittel für Tiefkühlprodukte genutzt. Ein hauchdünner Film aus Natriumalginat schützt Lebensmittel vor dem Austrocknen und gibt ihnen die notwendige Stabilität beim Auftauen oder Gefrieren.

In der Molekularküche werden diese beiden Komponenten für die Spherifikation bzw. sogenannte „Kaviarherstellung“ genutzt. Dabei werden 200 ml Flüssigkeit mit ca. 1 g Alginat (0,5% Lösung [PH>3,6] - säureabhängig) und einem Stabmixer verquirlt und so lange ruhen gelassen, bis keine Luftblasen mehr in der Flüssigkeit sind. In 2 Liter calciumarmen Wasser (z.B. Vittel) werden 10 g Calcid gelöst und die 2 Flüssigkeit wird für ca. 30 Minuten ruhen gelassen.

Xanthan

Xanthan (Lebensmittelzusatzstoff E 415) quillt in wässriger Lösung und erhöht dadurch die Viskosität des Mediums. Es wird deshalb als Verdickungsmittel z. B. in Milchprodukten, Guacamole, Saucen, Tomatenketchup, Mayonnaise, Senf und Dressings sowie in vegetarischen Lebensmitteln verwendet.

In Kombination mit Johannisbrotkernmehl (E 410), bildet es gummiartige thermoreversible Gele welche sehr gute Wasserbindungsvermögen und hohe Elastizität aufweisen. Zudem wird mit Xanthan die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen erhöht, was z. B. das Altbackenwerden von Brot verzögert. Bei der Herstellung von Speiseeis wird dadurch die Bildung von Eiskristallen verringert und in Fruchtsäften hält es Schwebstoffe gleichmäßig fein verteilt.

Auch in der Molekularküche bildet es eine wichtige Zutat. Die Dosierung bei Dressings beispielsweise, liegt bei ca. 0,5% (d.h. 1g auf 200 ml Flüssigkeit). Das Xanthan sollte mit Hilfe eines Stabmixers unter die Flüssigkeit gemixt werden.

Lecithin

Lecithin bzw. Sojalecithin (Lebensmittelzusatzstoff E 322) erlaubt das Emulgieren von Fetten und Wasser und ist somit ein wichtiges natürliches Tensid (Emulgator) für Nahrungsmittel. Gut gereinigte (raffinierte) Lecithine haben einen charakteristischen (bohnigen) bis neutralen Geruch und Geschmack.

Lecithin dient als Emulgator und Dispersionsmittel, sowohl für hydrophile Stoffe in öligen und hydrophobe in wässrigen Medien als auch als Stabilisierungsmittel von Grenzflächen in gasförmig/wässrigen und gasförmig/festen Nahrungsmittelsystemen.

Lecithin in Brot- und Backwaren: Lecithine sind vor allem wichtige Hilfsstoffe bei Backprozessen. Sie erleichtern das Aufschlagen fetthaltiger Teige und ermöglichen die Verwendung kleberarmer Teige. Die höhere Volumensausbeute, feinere Porung und knusprigere Kruste, die erzielt werden können, kommt besonders der Brötchenherstellung zugute. Die Fähigkeit des Lecithins, das Altbackenwerden von Brot- und Backwaren zu verzögern, ist besonders bedeutsam.

Lecithin in Schokolade: Durch den Einsatz von Lecithin wird dabei die Viskosität herabgesetzt, die Bearbeitungszeit verkürzt und Kakaobutter eingespart. Gleichzeitig wird die Schokolade widerstandsfähiger gegenüber erhöhten Temperaturen, die Haltbarkeit verlängert, der Glanz der Oberfläche erhöht und ein vorzeitiges Vergrauen vermindert.

Lecithin in Speiseeis: Als natürlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht und gleichzeitig ein Aufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Auch in der Molekularküche bildet es eine wichtige Zutat. Die Dosierung bei Schäumen beispielsweise, liegt bei ca. 0,5% (d.h. 1g auf 200 ml Flüssigkeit). Durch das schräghalten des Stabmixers in der Flüssigkeit bildet sich dabei ein sehr leichter und stabiler Schaum welcher für ca.  Minute ruhen sollte bevor man ihn verwendet. Alternativ kann auch eine Aquariumpumpe genutzt werden, um über den Schlauch Luft in die Flüssigkeit zu bringen und so Schaum zu erzeugen.

Quellen:
www.lebensmittellexikon.de
www.wikipedia.de

Durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation gilt der katalanische Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià als Mitbegründer der Molekularküche. Er wollte den Geschmack von Lebensmitteln neu interpretieren und prägte unter anderem den Begriff Espuma - das spanische Wort für Schaum.

Heute gilt die Zubereitung von Espumas mit traditionellen Sahnespendern Weltweit als gängige Methode der Zubereitung. Die Technik Speisen zu luftigen und leichten Schäumen zu verwandeln ergibt im Hinblick auf die Textur eine weiter Dimension.
Die Basis für Espumas bilden dabei Pürees, Cremes, Extrakte aus Säften, Coulis, Suppen oder Saucen. Hierbei wird meist ein Bindemittel als Texturgeber eingesetzt. Die Espumatechnik sorgt für einen intensiven und natürlichen Geschmack da die Aromen der Inhaltsstoffe in Verbindung mit dem außergewöhnlich harmonischen Mundgefühl ein kulinarisches Erlebnis sind. Die Konsistenz der Espumas hängt einerseits von den Zutaten und andererseits von der Ruhe- bzw. Kühlzeit ab. So reicht das Spektrum der Espumas von einer Mousse über cremige Saucen bis hin zu flüssig geschäumten Suppen.

Bei den Texturgebern kann man grundsätzlich 4 Basen unterscheiden:

1. Die Texturgeber auf Fettbasis lassen sich dabei in die Bereiche der tierischen und pflanzlichen Fette teilen.
2. Die Texturgeber auf Stärkebasis sind beispielsweise Kartoffeln und Gemüse sowie verschiedene Mehlsorten. Zu den bekanntesten gehören z.B. Johannisbrotkernmehl, Maisstärke oder Guarkernmehl. Diese eignen sich besonders für Suppen und Teige da sie für eine cremige, sämige Konsistenz sorgen.
3. Die Texturgeber auf Eibasis können sowohl für kalte als auch warme Espumas eingesetzt werden.
4. Die bekanntesten Texturgeber auf Geleebasis sind Gelatine, Agar-Agar und Pektin. Eine gelartige Konsistenz ist zwar meist bei Pudding, Aspik, Gelee, Mousse, Marmelade, Tortenguss und Pastete erwünscht, kann jedoch auch bei Espumas eingesetzt werden.

Anwendungs- und Rezeptideen

isi  

https://www.isi.com/kulinarik/rezepte/

foodhunter

https://www.foodhunter.de/deutschlands-erste-espuma-bar-und-vier-espuma-rezepte/

ichkoche.at

https://www.ichkoche.at/espumas-rezepte/

Zutaten:

Mengenangaben:

* Sonst sind die Mengen wie bei “Dry”

Temperaturangaben: